Samoussa - Sambos - sambosa

SAMOUSSA

Les samoussas, probablement introduits à la Réunion par les Indo-musulmans, sont (comme dans bien d'autres contrées, du reste) à présent extrêmement populaires et consommés par tous, partout et à toute heure. Ces petites friandises salées, plus ou moins épicées, peuvent également se retrouver en entrée du repas, ou côtoyer bonbons piment et autres amuse-gueule pour un buffet. Camions-bars et autres baraques les vendent à qui mieux mieux, et proposent une gamme variée : samoussas aux légumes, au porc, au poulet, au thon, aux crevettes (notre recette), etc. Si l'on veut soi-même préparer ses propres samoussas, il faudra être très soigneux dans l'élaboration de la pâte, qui doit être fine et croustillante après cuisson.

2 heures

Difficile

Assez cher

INGREDIENTS

I - Pâte

300 g de farine
40 cl d'eau environ
Sel

II - Garniture

250 g de crevettes
1 oignon
10 branches de cotonmili (feuilles de coriandre)
1 gousse d'ail
3 cm de racine de gingembre
2 "gros piments" verts (peu féroces !)
1 petit piment rouge
1 petit citron vert, pour le jus
1 c à café de curcuma pour colorer
2 c à soupe d'huile + huile de friture
Sel, poivre

PREPARATION

I - Pâte

Mélanger 250 g de farine tamisée avec la quantité d'eau nécessaire pour obtenir une pâte souple et non collante. Abaisser cette pâte sur environ 1 mm et demi d'épaisseur. La découper en lanières rectangulaires d'environ 18 cm X 7 cm. Disposer ces lanières sur la plaque du four préchauffé. Faire cuire à feu vif d'un seul côte pendant 1 minute environ, le temps que cette pâte se colore de taches brunes en surface.
Avec le reste de la farine et de l'eau, préparer et réserver une petite boule de pâte.

II - Garniture

   Nettoyer et décortiquer les crevettes. Les hacher et les arroser du jus de citron vert. Réserver.
   Eplucher l'ail et le gingembre, épépiner le petit piment rouge, les piler ensemble au mortier avec un peu de sel et de poivre. Peler et hacher l'oignon ; épépiner et hacher les gros piments ; hacher le cotonmili.
   Dans l'huile, faire rapidement revenir les crevettes avec la pâte de gingembre-ail-petit piment, l'oignon et les gros piments hachés. Ajouter ensuite le cotonmili et le curcuma. Bien mélanger, délicatement. Goûter et ajuster l'assaisonnement.

III - Garnir la pâte

Mettre chaque lanière, face colorée sur le plan de travail. Plier la partie supérieure en oblique sur la partie inférieure. Rabattre pareillement la partie inférieure sur la partie supérieure déjà pliée, en superposant les bords, de façon à obtenir une sorte de cornet.
Remplir délicatement ce cornet avec la garniture. Refermer le cornet en glissant entre la farce et la pâte le morceau de lanière qui dépasse à l'intérieur. Terminer en rabattant l'autre bout de la lanière sur le cornet refermé, toujours en superposant les bords. Utiliser un peu de la petite boule de pâte crue pour souder. Vous avez obtenu un petit triangle de pâte farci : un samoussa ! Renouveler l'opération pour les autres lanières.

IV - Cuisson

Plonger les samoussas dans une friture pas trop chaude et laisser dorer 8 à 10 minutes. Retirer et égoutter. Consommer sans tarder.

Les samoussas sont évidemment bien meilleurs tout chauds, sortis du bain de friture et égouttés. Ensuite, la pâte mollit et le plaisir du croustillant disparaît. Il existe des variantes importantes pour la préparation de cette pâte. J'ai ici choisi l'une des moins difficiles ! Il est sûr que les opérations de pliage ne sont pas des plus aisées.

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