Biryani

La préparation à base de riz appelée Biryani connaît de nombreuses variantes, dans ses ingrédients, mais aussi dans ses modes de cuisson. C'est justement dans la particularité de celui-ci que réside l'originalité... et la saveur toute particulière de cette recette. Cette cuisson, à la vapeur, n'est pas employée traditionnellement, que je sache, à la Réunion. Il s'agit pourtant d'une tradition indienne vieille de quelque deux cents ans, oubliée un certain temps, mais remise au goût du jour.
Rappelons que le biryani est, dans l'île, un plat typique de la communauté indo-musulmane originaire du Goujerat. Les représentants de cette communauté - mais tous les autres aussi je l'espère - sauront apprécier la découverte de cette version d'une recette si bien connue. La cuisson à la vapeur sous une croûte de pâte (méthode aussi appelée dum pukht) préserve toutes les particularités et subtilités gustatives de chaque ingrédient, tout en permettant une cuisine saine et légère. Des qualités qui valent bien la peine de se donner un peu de mal.

1 heure 50

Difficile

Cher

INGREDIENTS

1 kilo de viande de mouton
500 g de riz basmati
125 g de yaourt nature
100 g de ghee (nèï en tamoul) : beurre
clarifié
50 g d'oignon
5 g de macis (peau très parfumée
de la noix de muscade) ou, à défaut
de muscade
5 gousses d'ail
1 petite racine de gingembre (25 g)
1 bouquet de menthe
1 bouquet de feuilles de coriandre
1 pincée de safran
10 g de cumin
1 ou 2 petits piments (forts) selon le goût
4 gousses de cardamome (verte si
possible)
4 clous de girofle
1 petit bâton de cannelle
1 citron vert
Sel (éventuellement poivre, selon le goût)

Pour la pâte (qui servira à fermer
hermétiquement le récipient)

50 g de farine
1 pincée de cardamome en poudre
Eau selon besoin
Jaune d'œuf pour dorer en surface

PREPARATION

Préparation de la viande de mouton
Au préalable, écraser ensemble le gingembre et
l'ail, en extraire le jus et en faire une pâte. Couper
les oignons en fines lamelles, hacher grossièrement
la menthe et les feuilles de coriandre. Moudre le
macis (ou raper la muscade) et dissoudre le
safran dans quelques gouttes d'eau.
Dans une poêle où on aura fait chauffer le ghee,
faire revenir légèrement les lamelles d'oignons.
Ajouter les morceaux de mouton et la pâte de gin-
gembre et d'ail. Mélanger pendant une minute.
Ajouter 2 clous de girofle, 2 gousses de carda-
mome, la moitié du bâton de cannelle, du sel. Faire
revenir les morceaux de viande, puis ajouter le pi-
mentainsi que le yaourt. Si nécessaire, ajouter de
l'eau pour faire convenablement cuire la viande.
Retirer la viande de la sauce dès qu'elle est cuite
et incorporer à cette sauce le macis (ou la mus-
cade), le jus de citron et les feuilles hachées de
menthe et de coriandre. Mélanger jusqu'à
obtention d'une sauce lisse. Remettre le mouton et
ajouter le cumin.
Préparation du riz
Laver et rincer le riz. Faire cuire à l'eau avec un
peu de sel, les clous de girofle, les gousses de car-
damome et la cannelle restant. Arrêter à mi-cuisson,
égoutter et réserver.
Préparation de la pâte
Préparer cette pâte toute simple avec la farine,
la poudre de cardamome et de l'eau.
Cuisson
Dans un récipient allant au four, placer successi-
vement le mouton en sauce puis le riz à moitié cuit
saupoudré du safran dissous. Refermer hermétique-
ment le récipient d'une croûte de pâte badigeonnée
de jaune d'œuf. Enfin, placer dans un four préchauf-
fé à 350° pour une vingtaine de minutes. La croûte
doit être bien dorée.

Au moment de servir, il suffit de briser la croûte pour découvrir avec ravissement les arômes exaltés par ce mode de cuisson...