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CARI de CANARD
à la VANILLE

  Les Réunionnais sont persuadés que la vanille de l'île, la vanille Bourbon, est la plus savoureuse du monde... et ils n'ont peut-être pas tort. A la Réunion, on produit peu de vanille (comparativement au voisin malgache par exemple), mais on produit dans les règles de l'art, de façon à obtenir une vanille généreuse et parfumée, qui n'est pas forcément à la portée de toutes les bourses !
   Revenons en quelques mots sur l'histoire de cette orchidée, originaire d'Amérique centrale et connue chez les Aztèques sous le nom de tlilxochitl : ils en aromatisaient leur boisson au cacao. Les Espagnols importent la vaynilla ("petite gaine") au XVIème s. Dès le XVIIème s. toute l'Europe va raffoler de la gousse noire, la déguster et l'étudier. Mais les plants importés et cultivés en serre sur le vieux continent restent stériles, au grand dam des botanistes qui voudraient bien percer le secret de la douce capricieuse.
   Et c'est à la Réunion - où elle a été introduite en 1819 - que la belle plante va capituler. Si elle est stérile, c'est que la petite abeille mexicaine qui joue les entremetteuses en mettant en contact les organes mâle et femelle de la fleur, n'a pas traversé les océans avec la vanille. En 1841, sur le domaine d'un certain M. Bellier, le jeune esclave noir Edmond Albius va user d'un stylet pour "marier" les deux parties de la fleur : le tour est joué, on saura désormais cultiver vanilla planifolia (espèce que l'on trouve à la Réunion), vanilla pompona et vanilla tahitensis.
   Une particularité de la gastronomie créole réunionnaise est de faire un usage de la vanille plus large que celui qui lui est généralement réservé en Métropole. C'est ainsi que son arôme parfume certains plats principaux, tels que la truite ou le canard. Madame Hannibal, fameuse restauratrice de Bras-Panon, s'est d'ailleurs taillé une solide réputation de cordon bleu grâce à ce canard à la vanille... un cari que les Indiens trouveraient à coup sûr fort curieux !


1 heure 15

                        


Moyen

                         


Assez cher

INGREDIENTS

1 beau canard
2 gousses de vanille Bourbon
3 belles tomates
1 gros oignon
1 carotte
1 C à soupe rase de farine
1 c à café bombée de sucre de canne roux
1 bouquet garni
Sel et poivre
Un peu d'huile


PREPARATION

   Découper le canard et le faire revenir dans très peu d'huile, dans une sauteuse à fond épais. Quand les morceaux ont pris une belle couleur, vider le maximum de matière grasse, garder seulement la quantité nécessaire pour y jouter l'oignon émincé et la carotte coupée en petits dés. L'oignon doit fondre doucement.
   Ajouter les tomates en dés, les gousses de vanille fendues dans le sens de la longueur et largement ouvertes, et la farine - en prenant soin d'éviter les grumeaux. Bien remuer avec une spatule en bois et faire revenir quelques instants. Ajouter de l'eau à hauteur, le bouquet garni, saler, poivrer.
   Laisser mijoter à feu doux, 20 à 30 minutes. Goûter et ajuster l'assaisonnement.


   Parmi les variantes, je signalerai celle qui consiste à ne préparer que les magrets du canard, avec la même sauce. On peut aussi, avant de mouiller les morceaux de volaille, les flamber avec deux cuillerées à soupe de rhum blanc.
   J'ajouterai également qu'il est recommandé de débarrasser le canard d'une bonne partie de sa graisse ainsi que de sa peau.
   Pour terminer : pour apprécier ce régal à sa juste valeur, on le sert normalement accompagné d'un simple riz blanc.


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