Cari poulet

Le terme de cari est emprunté au tamoul et utilisé couramment à la Réunion, où il désigne la préparation culinaire sans doute la plus répandue, à travers ses très nombreuses variantes. Le Français de Métropole est certainement plus accoutumé au mot curry, qui a la même origine sud-indienne, mais qui a en quelque sorte transité par la langue du colonisateur britannique. Ce même français est enclin à utiliser le mot dans des expressions du type "riz au curry", "poisson au curry"... ce qui révèle que "curry" désigne avant tout dans ce cas une poudre composée d'un mélange d'épices et aromates : en fait, plus au moins, un massalé allongé de curcuma. Cette poudre de curry est désormais très fréquente sur les présentoirs des petits et grands magasins.
   A la Réunion, on parlera par contre de "cari poulet" ou "cari bichique"... pour désigner le plat lui-même, un ragoût parfumé dont les ingrédients et les petits secrets familiaux de préparation sont extrêmement variés, comme je l'indiquais précédemment. Ici, il serait impensable de recourir à la fameuse poudre de curry commercialisée par telle ou telle grande marque. A chacun sa cuisine !
   Et puis, ne pas oublier l'ingrédient qui fait la grande différence : la feuille de cari ("curry leaf" en anglais), connue à la Réunion sous le nom de caloupilé. Certes tous les caris ne nécessitent pas son utilisation ; certes il peut se trouver des familles non malbar pour considérer cette utilisation comme réservée à la communauté d'origine indienne ; certes il peut se trouver aussi des palais peu réceptifs au goût un peu particulier de ladite feuille ; mais il faut bien reconnaître que nous tenons là ce qui fait l'originalité et donne la saveur typiquement tamoule de certains caris. Une parenthèse : comme les feuilles de laurier de la cuisine européenne, celles du caloupilé aromatisent le plat, mais ne se mangent pas.
   La recette que je propose ici est largement inspirée de celle d'un cari poulet à la mode du pays tamoul, avec un autre ingrédient typique : le lait de coco.

1 heure 30

Facile

Moyen

INGREDIENTS

1 beau poulet fermier
15 cl de lait de coco
5 gousses d'ail
2 gros oignons et 1 petit
6 "gros piments" verts (peu féroces !)
1 tuyau de cannelle
3 clous de girofle
2 gousses de cardamome
4 cm de racine de gingembre
6 feuilles de caloupilé
1 c. à café de curcuma
1 citron vert, pour le jus
50 g de ghee (beurre clarifié)
Eau
Sel et poivre

PREPARATION

   Découper préalablement le poulet. Emincer les deux gros oignons ; découper les gros piments, épépinés, en lanières ; piler une gousse d'ail avec un peu de sel et de poivre, la racine de gingembre et le petit oignon jusqu'à obtention d'une pâte. Frotter énergiquement les morceaux de poulet avec cette pâte. Réserver.
   Dans un cocotte à fond épais, faire fondre le ghee et y faire revenir les oignons émincés et les lanières de piment. Quand les oignons deviennent transparents, ajouter les feuilles de caloupilé, la cannelle, les clous de girofle et les grains de cardamome écrasés. Ajouter ensuite les morceaux de poulet, le reste de pâte qui a servi au frottage et le curcuma. Mélanger soigneusement et laisser revenir 5 minutes.
   Couvrir d'eau bouillante salée et laisser cuire doucement, 35 à 45 minutes. Verser le jus de citron vert et le lait de coco et laisser encore mijoter à feu très doux une dizaine de minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
   Servir avec du riz et, si vous souhaitez un repas plus authentiquement indien, divers accompagnements : dal, pappadam, chutney, cari de légume...

Le lait de coco peut s'acheter en conserve, ou être préparé "maison". En voici la recette : râper la pulpe d'une noix de coco fraîche ; en exprimer le jus, réserver celui-ci ; verser de l'eau très chaude sur la pulpe, laisser dégorger environ 10 minutes, ajouter le jus obtenu à celui qui a été réservé ; renouveler encore une ou deux fois la même opération jusqu'à ce que la pulpe n'ait plus rien à donner.