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Les recettes de Pridhip

NAAN et PANEER

  Un grand classique de la cuisine du nord de l’Inde, servi dans les resto français en apéro ou pendant le repas à la place du pain ! C’est un pain monté à la levure. Dans le sud, on ne le fait pas, on préfère les pains sans levure tel le chapatis, le buris...
   En Inde on mange soit du riz, soit du « pain » pas les deux en même temps.


   Naan.
   Mélanger 1 kg de farine + levure du boulanger (la quantité dépend de la levure que vous utilisez ; fraiche ou sèche) + sel + 1 cuillère à soupe de sucre + 2 yaourts + lait.
   Tout mélanger et travailler pour obtenir une pâte homogène et non collante. La « claquer » sur un plan de travail huilé. Laisser reposer couverte dans un endroit chaud pour qu’elle double de volume.
   Les naans peuvent se manger « nature » avec un plat de légumes ou de viande. Vous pouvez aussi les fourrer soit aux pommes de terre, soit au fromage.

   Paneer : fromage du nord de l’Inde.
   Facile et rapide : 1 litre de lait, si possible entier à faire bouillir : dès l’ébullition, ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc ou du jus de citron, le lait caille. Eteignez le feu. Dans une passoire, étendre une étamine, ou tout simplement un torchon blanc (propre !) verser le contenu : l’eau s’écoule, reste le lait caillé. Vous tordez votre torchon pour faire évacuer tout le liquide. Je dispose sur mon torchon mon pilon, qui ainsi compresse bien le lait. En quelques minutes votre fromage est prêt. Vous l’ôtez du torchon et le coupez en cubes. Si vous en faites une grande quantité, vous pouvez le conserver dans un bocal rempli de vinaigre blanc. Pour des goûts plus occidentaux, vous pouvez le conserver dans de l’huile d’olive aromatisée de feuilles de basilic, mais ce n’est plus indien ! Pour la version indienne et pour ceux qui le trouveraient trop fade, ajoutez avant de constituer le fromage du poivre grossièrement concassé. Je ne perds pas le liquide que l’on dissocie du lait caillé, je l’utilise pour faire mes chapatis.
   Ce fromage, vous l’écrasez à la fourchette et vous ajoutez un mélange d’ail écrasé et de coriandre, une pointe de sel et de poivre ou de piment en fonction des palais !

   Naan au paneer.
   Lorsque la pâte de naan est bien montée, les mains très légèrement huilées, vous prélevez des petites quantités de pâte avec lesquelles vous formez des boules. Sur un plan de travail huilé, étalé cette pâte, disposez du fromage et refermer votre naan. Etalez à nouveau, sans percer la pâte. Faites cuire dans une poêle chaude sans matière grasse.
   Les naans ont toujours un grand succès auprès des petits comme des grands, cette recette européanisé, faute de la méthode de cuisson originelle (le four du nord de l’Inde) reste malgré tout une délicieuse recette. Si vous ne voulez pas faire votre fromage vous-même, adoptez la vache qui rit !

   Naan aux pommes de terre.
   Jetez dans une cuillère d’huile chaude, une cuillère à café de graines de moutarde et quelques feuilles de caloupilé (si vous en trouvez) « déchirées » (pour en exalter le parfum) : lorsque les graines éclatent, ajoutez un mélange d’ail+oignon+gingembre mixé ou écrasé au pilon pour les plus courageux + un gros piment doux ou un petit fort suivant votre goût.. Faire revenir et ajouter des petits carrés de pommes de terre, sel, curcuma et un peu d’eau. Lorsque les pommes de terre sont cuites, éteindre le feu et ajouter de la coriandre fraîche ciselée.
   Vous pouvez fourrer vos naans avec cette préparation. Lorsque le naan est cuit, vous le badigeonnez avec un peu de beurre pour le rendre plus moelleux (pas de trop, il ne doit pas être gras) ou mieux avec du ghee. (recette bientôt).

   Bon appétit !


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