Papaye confite

La papaye est un des fruits tropicaux les plus populaires. Originaire d'Amérique Centrale ou des Caraïbes, il s'est au cours des siècles répandu dans l'ensemble des pays tropicaux. Diverses espèces de papayer sont ainsi abondamment cultivées en Inde ; l'arbre pousse aussi très bien à la Réunion (pourvu qur l'on ne soit pas trop en altitude) où on l'a introduit vers 1750 et où l'on apprécie notamment beaucoup la papaye "solo", une variété douce à la saveur rappelant l'abricot bien mûr. Le mot papaye, selon certains, viendrait du malais, tandis que d'autres associent l'origine du nom et celle de la plante pour leur trouver des racines caribéennes. En tamoul, on utilise l'appellation pappâli (pappâli maram pour l'arbre, pappâli palham/pajam pour le fruit). Les Français ont aussi recouru au nom d'"arbre à melons".
Le papayer a la particularité d'avoir une croissance très rapide, et il est fréquent qu'il donne des fruits dès la première année. La papaye mûre est riche en vitamines A et C, et a de légères propriétés laxatives. On la consomme en dessert, nature ou agrémentée d'un peu de jus de citron. Mais on prépare aussi la papaye verte, par exemple en salade ou en gratin.

3 heures + 2 à 3 jours

Assez difficile

Peu coûteux

INGREDIENTS

3 belles papayes d'environ 500 g chacune et pas trop mûres
1 kg de sucre roux
Quelques gouttes d'extrait de vanille
1 pincée de cannelle
1 C à soupe de rhum blanc
1 pincée de Sel
Eau

PREPARATION

   Commencer par éplucher les papayes et les débarrasser de leurs graines, puis les découper dans le sens de la longueur en tranches de 4 à 5 centimètres de large.
   Placer ces tranches dans une marmite d'eau froide avec la pincée de sel. Porter à ébullition. Les retirer alors, les égoutter et les laisser refroidir. Si nécessaire, les éponger encore avec un linge.
    Ranger les tranches, si possible verticales et serrées, dans une casserole à fond épais. Verser le sucre, le rhum, l'extrait de vanille et la pincée de cannelle, ainsi que 25 centilitres d'eau. Couvrir et porter à ébullition, à feu moyen. Retirer le couvercle et laisser à feu très doux pendant 2 à 3 heures.
   Sortir et égoutter les tranches de leur sirop, laisser refroidir puis sécher au soleil pendant au moins deux jours.

La difficulté de cette préparation réside dans la qualité de la cuisson. Les tranches obtenues doivent avoir absorbé le sucre et rester fermes et moelleuses (ni trop sèches, ni trop molles).
Si une des principales raisons pour faire confire les fruits et autres mets a d'abord été leur conservation, on retient surtout aujourd'hui leur flatteuse douceur. Ainsi cette papaye confite constituera un sympathique dessert ou un goûter. Pourquoi ne pas la servir, bien fraîche ou au contraire tiédie, avec une ou deux boules de glace à la vanille et une tasse de thé indien ?