Pintade au combava

Le combava, drôle de petit citron vert profond à l'aspect bosselé et irrégulier, est sans conteste une des vedettes de la cuisine réunionnaise. Si son jus (rare) ou ses feuilles sont parfois utilisés, par exemple dans certains rhums arrangés, c'est avant tout son zeste, râpé, qui a la faveur des gourmets. Son arôme, d'une rare intensité, d'une délicate amertume, s'adapte aussi bien à certaines préparations sucrées (pâtisserie, confiserie...) qu'à de nombreux plats salés (sauces, charcuterie, poisson, samoussas, bouchons et autres rougails...). Ce Citrus hystrix des botanistes est un agrume originaire d'Asie (Malaisie, Inde ?) dont les premiers plants réunionnais ont été importés, semble-t-il, de Ceylan dans la seconde moitié du XVIIIème s.
La rencontre de l'asiatique combava et de l'africaine pintade est une des réussites de la "nouvelle cuisine" réunionnaise, et constitue même aujourd'hui un nouveau classique.

1 heure 30

Moyen

Assez coûteux

INGREDIENTS

1 belle pintade d'au moins 1,5 kg
1 combava
5 petits oignons
5 gousses d'ail
5 tomates
1 carotte
1 verre de vin rouge
2 C à soupe d'huile
1 C à soupe de farine
Sel et poivre

PREPARATION

   Pour quatre personnes. Découper la pintade en quatre morceaux nobles ; les réserver. Dans une poêle, faire chauffer une cuillerée d'huile. Y ajouter un oignon émincé, la carotte en fine julienne, le foie de la pintade haché et la carcasse de la pintade grossièrement découpée, puis une gousse d'ail écrasée. Baisser le feu. Laisser colorer en remuant régulièrement. Ajouter le verre de vin rouge et une tomate en petits dés ; la laisser fondre. Saler et poivrer.
   Retirer les morceaux de carcasse. Passer le reste de la préparation au mixer puis au chinois. Réserver.
   Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer une cuillerée à soupe d'huile. Y faire blondir les quatre oignons finement émincés et les quatre gousses d'ail écrasées. Ajouter les quatre morceaux de pintade et les faire revenir. Ajouter ensuite les quatre tomates pelées et concassées ainsi que la préparation passée précédemment au mixer. Allonger avec de l'eau, saler et poivrer, bien mélanger, porter rapidement à ébullition et laisser mijoter à feu moyen.
   Au bout de 40 minutes, ajouter le zeste de combava râpé et, si nécessaire, allonger la sauce avec un peu de vin et/ou d'eau. 15 minutes plus tard, vérifier la cuisson et l'assaisonnement. Arrêter la cuisson au moment voulu.
   Servir par exemple avec du riz blanc, des pommes vapeur ou du fruit à pain.

Attention, pour éviter une amertume désagréable, ne râpez que la couche verte du zeste, en évitant soigneusement la sous-couche blanche ! Pour une saveur plus prononcée, on peut aussi incorporer deux ou trois feuilles de combava dans la sauce.