Agneau korma

AGNEAU KORMA

   Le mot korma désigne diverses préparations dont la base varie, du Pakistan au sud de l'Inde. Pour beaucoup, le korma implique une certaine douceur du goût, par opposition à des plats bien plus épicés. Mais il semblerait qu'au départ le mot s'applique surtout à un mode de cuisson : une cuisson lente, à feu doux ; il peut donc en réalité exister des kormas épicés.
   Nous parlions de bases variées. Ainsi, nous pourrons notamment relever des différences dans l'ingrédient adoucissant de la sauce : lait, yaourt ou même crème dans le nord, alors que dans le sud on aura tendance à appeler korma des plats où l'on incorpore du lait de coco.
   Le korma n'est pas passé dans la cuisine traditionnelle réunionnaise, tout au plus pourra-t-on le trouver sur le menu des bons restaurants indiens de l'île... à moins que l'on ne se décide tout simplement à essayer cette recette !

1 heure 40

Moyen

Assez cher

INGREDIENTS

750 g de viande d'agneau (gigot par exemple)
2 yaourts nature
1 C à soupe de crème fraîche
1 gros oignon
3 gousses d'ail
3 cm de racine de gingembre
1 c à café de cumin
1 c à café de curcuma ou 1/2 c de safran
1 c à café de piment rouge en poudre
1 c à café bombée d'amandes en poudre
1/2 c à café de cannelle en poudre
3 gousses de cardamome
2 clous de girofle
Sel (poivre facultatif)
Huile ou ghee

PREPARATION

   Préparer la viande d'agneau en la coupant en dés d'une petite bouchée.
   Ecraser l'ail, le gingembre et les graines de cumin pour obtenir une pâte.
   Mélanger les yaourts, salés, avec cette pâte, le piment rouge en poudre et le curcuma ou le safran. Placer les morceaux de viande à mariner dans cette préparation, le temps d'effectuer les opérations suivantes.
   Moudre ou écraser finement les graines de cardamome et les clous de girofle (ainsi que, facultativement, quelques grains de poivre). Mélanger avec la cannelle.
   Prendre une sauteuse à fond épais et, dans le ghee ou l'huile, faire blondir l'oignon finement émincé. Ajouter la poudre d'épices et laissez frémir une petite minute. Ajouter ensuite la viande d'agneau et sa marinade et laisser cuire à feu doux, à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre. Si nécessaire, allonger légèrement la sauce avec un peu d'eau chaude en cours de cuisson - cette sauce doit toutefois rester assez épaisse.
     5 minutes avant la fin de la cuisson, incorporer la poudre d'amandes et la crème fraîche. Ajuster le sel selon le goût.

On pourra si l'on veut se simplifier la tâche en préparant une "poudre de korma" : prendre les épices (cumin, cannelle, cardamome, girofle, curcuma ou safran, piment rouge, ainsi que les amandes), les moudre et les mélanger. Cette poudre pourra être conservée dans un endroit sec et frais.
Encore une fois, c'est le riz qui s'impose comme accompagnement. Pourquoi pas compléter par quelques rottis, un raita et du chutney de mangues. Parmi les autres kormas les plus fréquents, on peut citer ceux de poulet, de poisson ou d'œufs.

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